Pâte à choux au chocolat, garnie à la crème au praliné

c'est la fin d'après-midi, le soleil rasant met en lumière le teint halé des choux, la crème onctueuse qui brille patiente gentiment avant de fondre dans votre bouche, la pluie fine de fleur de sel mélangée à des paillettes alimentaires fait son effet bling-bling exhausteur de goût... n'attendez plus, vous allez succomber. 

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 60 mn

Difficulté : moyenne



Liste des ingrédients : pour 8 « éclairs » (3 choux accolés)


Pour la crème pâtissière au praliné : 500 ml de lait frais entier – 1/2 gousse de vanille – 200 gr de praliné - 5 jaunes d’œufs – 80 gr de sucre – 20 gr de sucre de canne – 40 gr de maïzena – 50 gr de beurre – 1 c.a.c de malaga – 1 c.a.c de vanille liquide.


Pour la pâte à choux : 240 gr d’œufs (entre 5 et 6 œufs) – 250 gr d’eau – 150 gr de farine – 6 gr de sucre – 4 gr de fleur de sel – 125 gr de beurre – 50 gr cacao en poudre non sucré.


Pour le craquelin : 60 gr de farine – 50 gr de beurre demi-sel – 50 gr de sucre de canne.



La préparation

Sortez le beurre à l’avance et coupez-le en morceaux afin qu’il soit mou lors de l’utilisation.

Coupez la demi-gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur puis grattez les graines avec le plat du couteau et déposez l’ensemble dans le lait.

Préchauffez le four à 180°C.

Battez les 240 gr d’œufs dans un bol.



La recette

Pour la crème pâtissière au praliné :
  • Avant de mettre le lait vanillé à chauffer, rajoutez le malaga et la vanille liquide puis portez à ébullition.
  • Dans un cul de poule, fouettez les sucres, les jaunes d’œufs et la maïzena ensemble.
  • Versez par-dessus le lait chaud tout en fouettant énergiquement.
  • Déposez le mélange dans la casserole et remettez sur le feu jusqu’à épaississement tout en mélangeant au fouet encore et toujours. Coupez le feu, ajoutez le praliné et homogénéisez l’ensemble. Attendez 2/3 mn et incorporez le beurre ; mélangez bien.
  • Attendez que la crème refroidisse, filmez au contact et mettez au frais jusqu’à utilisation.
Pour le craquelin :
  • Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une pâte souple.
  • Étalez l’ensemble sur 1 mm d’épaisseur et laissez prendre 30 mn environ au congélateur.

Pour la pâte à choux :
  • Dans une casserole, portez à petite ébullition l’eau (250 gr), le beurre (125 gr), la fleur de sel (4 gr) et le sucre (6 gr).
  • Sortez du feu et ajoutez les 150 gr de farine en une seule fois puis mélangez.
  • Remettez la casserole sur le feu (moyenne puissance) et remuez en permanence le mélange avec une spatule en bois pour dessécher la pâte. Laissez la température de la pâte retomber un peu en mélangeant fréquemment (environ 5-6 mn).
  • Puis versez un peu des 240 gr d’œufs battus tout en mélangeant pour les incorporer à la pâte.
  • Et recommencez cette étape jusqu’à incorporation de la totalité des œufs battus.
  • Versez le cacao en poudre et mélangez.
  • Garnissez une poche munie d’une grosse douille avec votre pâte à choux.
  • Pochez des séries de 3 choux de 3.5 cm de diamètre.
Le montage
  • Découpez des cercles de craquelin de même diamètre que vos choux pochés puis déposez les par-dessus.
  • Enfournez 40 mn environ à 180°C.
  • Puis laissez cuire 5 mn en ouvrant la porte du four (bloquez avec une manique)
  • Et enfin éteignez le four et laissez encore 5 mn dans le four fermé.
  • Lorsque vos choux et votre crème ont refroidi,
  • Munissez-vous d’une poche à douille avec un embout en forme de seringue.
  • Garnissez la poche de crème pâtissière.
  • Remplissez vos choux.
La note du cuistot

J'ai alterné crème au praliné et crème à la vanille en disposant dans cette dernière un insert de praliné (maison) pur.
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