Sweet lemon

une onctueuse crème meringuée au citron disposée sur un biscuit madeleine et un croustillant chocolat blanc, le tout renfermé dans un écrin miroir citron vert.

rahhhh que c’était bon

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Difficulté : moyen

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Liste des ingrédients :

Pour la crème au citron : 3 œufs entiers–  3 feuilles de gélatine  – 4 citrons– 203 gr de sucre semoule.

Pour la meringue : 180 gr de sucre semoule – 75 gr d’eau –  100 gr de blanc d’œuf (environ 4 blancs)

Pour le Biscuit madeleine: 100 gr d’œufs – 50 gr de sucre inverti (ou 40 gr de sucre et 10 gr de miel) – 1 gr de sel – 50 gr de sucre glace – 100 gr de farine – 4 gr de levure chimique – 30 gr de lait – 2 gr de vanille liquide – 80 gr de  beurre – le zeste d’un demi citron.

Pour le croustillant chocolat blanc : 100 gr de chocolat blanc – 15 gr de beurre – 45 gr de crêpes dentelles.

Pour le glaçage miroir :

25 g d’eau – 150 g de sucre – 150 g de glucose – 150 g de chocolat blanc – 100 g de crème – 10 g de gélatine (environ 5 feuilles).

 

La préparation

Hachez séparément les 45 gr de crêpes dentelles et  les 100 gr de chocolat blanc pour le croustillant.

Zestez 3 citrons (mais en mettre la moitié d’un de côté pour le biscuit madeleine).

Pressez les 4 citrons pour en extraire 150 ml de jus (pour la crème).

Faites fondre 80 gr de beurre (pour le biscuit madeleine).

Séparez le blanc des jaunes des 4 œufs (pour la meringue) et garder 100 gr de blanc.

Hachez les 150 gr de chocolat blanc pour le glaçage.

Plongez les 8 feuilles de gélatine (3 pour la crème et 5 pour le glaçage) dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Préchauffez le four à 200°C.

 

Recette

Croustillant au chocolat blanc

  • Faites fondre au bain marie le chocolat blanc avec le beurre.
  • Attendez que l’ensemble refroidisse et incorporez les crêpes dentelles.
  • Mélangez et déposez l’ensemble au fond d’un cercle avec fond amovible de 20 cm.
  • Lissez la surface et réservez au frais.

 

Biscuit madeleine:

  • Battez 100 gr d’œufs et 50 gr de sucre inverti ensemble.
  • Ajoutez 1 gr de sel et 50 gr de sucre glace et mélangez.
  • Incorporez les 100 gr de farine et 4 gr de levure chimique tamisées.
  • Versez 30 gr de lait, le zeste d’un demi citron puis 2 gr de vanille liquide et mélangez toujours.
  • Additionnez 80 gr de beurre fondu et homogénéisez le tout.
  • Remplissez votre cercle à fond amovible (beurré) de 24 cm sur une épaisseur de 1 cm et enfournez à 200°C pendant 15 mn environ. (c.f la note du cuistot)

 

Pour la meringue italienne Faites chauffer dans une casserole 75 gr d’eau et 180 gr de sucre.

  • Lorsque le mélange atteint 110°C, montez vos blancs en neige avec un fouet (du robot ou autres).
  • A 120°C versez le sirop de la casserole dans vos blancs, en un filet continu, doucement et si possible sans toucher la paroi et sans cesser de fouetter.

Lorsque la meringue est montée, attendez quelle soit à température ambiante avant de l’incorporez à la crème citron

 

Pour la crème au citron

  • mélangez dans un cul de poule, le zeste des deux citrons et demi, 203 gr de sucre, 3 œufs et les 15 cl de jus de citron et faites chauffez l’ensemble au bain marie jusqu’à 85°C.
  • passez au chinois la crème dans un autre cul de poule, égouttez la gélatine et plongez la dans la crème encore chaude.
  • Mélangez et laissez retomber la température à 30°C environ puis incorporez la meringue.

 

Pour le glaçage miroir :

  • Dans une casserole, portez 25 gr d’eau, 150 gr de sucre et 150 gr de glucose à 103°C.
  • Versez immédiatement par-dessus les 100 gr de crème liquide et les 10 gr de gélatine préalablement égouttée.
  • Mélangez et incorporez les 150 gr de chocolat blanc. Mélangez encore.
  • Ajoutez le colorant de votre choix (un peu de vert et jaune pour moi).
  • Mixez le tout quelques secondes.
  • Une fois la température redescendue à 32°C, versez le glaçage sur l’entremet bien froid.

 

Le montage

  • Facultatif mais conseillé, déposer du rhodoïd sur tout l’intérieur de votre cercle puis :
  • Tartinez un peu de crème (2 cm) par-dessus le biscuit madeleine.
  • Déposez le disque de croustillant au chocolat blanc puis recouvrez avec l’intégralité de la crème.
  • Laissez figer au froid.
  • Coulez le glaçage sur le gâteau bien froid. (utilisez le glaçage à 32°C).

 

Réservez au frais

 

La note du cuistot

Pour la cuisson du biscuit, enfoncez la lame d’un couteau au centre du biscuit si lorsque vous la ressortez, elle reste nette et propre, c’est que c’est cuit. Sinon laissez encore au four.

Lors de la sortie du four, attendez 10 mn avant de démouler le biscuit et retaillez la hauteur (avec un couteau à pain ou une lyre par exemple).

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