Brioche façon pain-perdu, à la royale

une montagne de douceur et de générosité, un nounours qui vous fait un câlin, de la légèreté, de la matière en bouche et un mélange de saveurs d’automne qui vous feront obtenir ce que vous voulez de la personne qui la mangera..

Temps de préparation : 25 mn

Temps de cuisson : 6 mn

Difficulté : moyenne

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Liste des ingrédients :

500 ml (300 + 200)de lait frais entier – 100 gr (20+20+60) de sucre en poudre – 20 gr de fécule de maïs – 2 feuilles de gélatine – 10 œufs (4 jaunes – 5 blancs et encore 5 jaunes) – 1 gousse de vanille – 40 gr de sucre de cane – 6 poires Williams rouges – 20 tranches de brioches.

La préparation

Clarifiez les œufs (vous aurez besoin de 4 + 5 jaunes et 5 blancs).

Mettez à tremper deux feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Découpez les poires en quartier.

Coupez en deux une gousse de vanille, grattez les graines avec le dos du couteau et mettez l’ensemble à infuser dans 300 ml de lait.

La recette

Pour la crème chiboust

  • faites une crème pâtissière (mais n’utilisez pas cette recette si vous voulez l’utilisez seule).
  • portez donc à ébullition 300 ml de lait avec 20 gr de sucre (et la vanille).
  • Fouettez dans un bol 4 jaunes d’œufs avec 20 gr de sucre et 20 gr de fécule puis ajoutez-les au lait en ébullition sans cessez de fouettez.
  • Dès que le mélange épaissi, sortez du feu.
  • Essorez les feuilles de gélatines et plongez-les dans la crème chaude et mélangez bien.
  • Faites chauffer dans une casserole 25 gr d’eau et 60 gr de sucre.
  • Lorsque le mélange atteint 110°C, montez vos blancs en neige avec un fouet (du robot ou autres).
  • A 120°C versez le sirop de la casserole dans vos blancs, en un filet continu, doucement et si possible sans toucher la paroi et sans cesser de fouetter.
  • Lorsque la meringue est montée, attendez quelle soit à température ambiante avant de l’utilisez.
  • Une fois la température retombée donc, versez un quart de la meringue dans la crème pâtissière et mélangez délicatement à la Maryse.
  • Déposez ce mélange dans le reste de la meringue et re-mélangez à la Maryse.
  • Réservez au froid.

 

Pour la brioche

Vous trouverez ma recette de brioche dans mon livre sur les desserts, je vous invite en attendant à découvrir la délicieuse recette de celle de misspatiss ou alors évidement achetez en une toute faites et même tranchée.

 

Pour les œufs battus

  • Battez dans un cul de poule 5 jaunes d’œufs + 30 gr de sucre de cane + 200 ml de lait.

 

Le montage

  • Trempez vos tranches de brioches 2 secondes dans les œufs battus et déposez les sur la poêle bien chaude (feu moyen). Environ 3 mn par face.
  • Dans le même temps, faites fondre un peu de beurre et de sucre de cane dans une autre poêle et enrobez les poires de ce sirop.
  • Nappez une tranche de brioche avec la crème chiboust, déposez quelques quartiers de poires et recouvrez avec une autre tranche de brioche.

A dévorez tiède avec un bon cidre

 

La note du cuistot

Gardez les blancs d’œufs au frigo (se conserve 15 jours dans un bocal hermétique) et utilisez les pour des meringues par exemple.

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