bûche chocolat intense – framboise

non il n’est pas trop tard pour faire encore des bûches, non noël n’est pas ma période préférée de l’année, non je ne met pas une telle recette parce que c’est un crève cœur pour moi que ce moment féerique soit terminé et non il ne me tarde pas que ces 442 jours avant le 25 décembre prochain, passent. c’est juste que j’adore les bûches et que j’ai tellement de recettes différentes qu’il me faut 6 mois pour les faire..

voici donc une base classique et une valeur sûre, avec une génoise un peu longue à faire mais tellement légère et souple. un chocolat noir 70% bien punché et une framboise fraîche qui ravigote et rafraîchie en fin de bouche..

bon dégustation, au moment ou j’écris ces lignes, je suis en train d’en faire une façon tarte au citron..

 

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 23 mn

Difficulté : moyenne

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Liste des ingrédients :

40 + 60 gr de beurre – 4 œufs – 60 + 140 gr de sucre – 140 gr de farine – 50 gr d’eau – 1 c.a.s de liqueur de framboise (c.f. la note du cuistot) – 175 gr de chocolat noir 70 % – 200 ml de crème entière liquide – 350 gr de framboises fraîches.

La préparation

Tamisez la farine

Faites bouillir de l’eau dans une casserole (suffisamment grande pour faire un bain marie).

Préchauffez le four à 220°C.

Sortez le beurre à l’avance pour qu’il soit pommade.

 

La recette

Pour la génoise

  • Faites fondre 40 gr de beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et laissez le refroidir un peu.
  • Déposez dans un petit saladier 4 œufs et 140 de sucre puis mettre le saladier dans le bain marie bouillonnant et commencez à battre énergiquement avec un fouet jusqu’à épaississement (environ 60°C).
  • Sortez du feu et utilisez le batteur électrique pour battre l’appareil (Il doit devenir blanc et crémeux) jusqu’à ce que la température du mélange retombe à température ambiante (environ 30°C).
  • Déposez 2 c.a.s de cette crème et incorporez les petit à petit dans le beurre fondu.
  • Versez petit à petit 140 gr de farine dans le petit saladier avec la crème et harmonisez l’ensemble doucement en partant du fond vers le haut à l’aide d’une Maryse (ou une spatule).
  • Dans la continuité de la délicatesse, ajoutez le beurre fondu avec les 2 c.a.s de crème et lorsque tout est assemblé, versez la pâte sur une plaque
  • Enfournez à 220°C pendant 10 mn
  • A la sortie du four, roulez la génoise dans un torchon humide et laissez refroidir 30 mn minimum.

 

Pour le sirop

  • Mettre dans une casserole 60 gr de sucre et 50 gr d’eau puis portez l’ensemble a ébullition.
  • Rajoutez 1 c.a.s de liqueur de framboise laissez 2 mn et sortez du feu.
  • Réservez.

Pour la ganache

  • Faites fondre les 175 gr de chocolat au bain marie de préférence.
  • Portez les 200 ml de crème liquide à ébullition.
  • Versez un tiers de la crème par-dessus le chocolat et mélangez en formant des cercles de manière dynamique, lorsque vous avez un rendu brillant recommencez de la même manière pour les deux tiers restants.
  • Lorsque le mélange retombe à 35/38 °C incorporez 60 gr de beurre puis mixer un peu mais attention à ne pas incorporez de l’air.
  • Laissez cristalliser 12 heures au frigo avant utilisation.

 

Le montage

  • Déroulez la génoise, punchez la avec le sirop puis tartinez d’une couche de ganache au chocolat l’intérieur.
  • Disposez les framboises sur toute la surface en les écrasant grossièrement entre vos doigts.
  • Roulez la bûche, tartinez maintenant l’extérieur de ganache, décorez

yuuum

La note du cuistot

Si vous n’avez pas de liqueur de framboise, remplacez la par 1 c.a.s de rhum et 5 c.a.s de crème de framboise

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