Filet de lieu noir en croute de chorizo et mirepoix de légumes anciens

Pour changer des trop fréquents merlu ou colin que je trouve trop fade, je vous propose du filet de lieu noir, déjà plus goutû, alors on arrive au summum de l’explosion de papilles avec une délicieuse croûte en chorizo largement adoucie par la texture, la rondeur et le goût peu commun de vieux légumes souvent délaissés sur les étals car méconnus..

régalez vous

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 7 +10 + 17 mn

Difficulté : moyenne

Liste des ingrédients :pour 5 personnes

3 panais – 5 petits navets – 5 topinambours – 3 patates douces – 1kg de filet de lieu noir – 2 litres d’eau – 1 cube pour bouillon de légumes – 250 gr de chorizo – de la ciboulette et du persil – 6 c.a.s de chapelure – 5 c.a.s d’huile de tournesol – sel et poivre.

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La préparation

Pelez le chorizo, coupez-le grossièrement.

Pelez les légumes et coupez-les en cubes de 1 cm X 1 cm (en mirepoix)

Faites bouillir l’eau et dissoudre le cube pour bouillon de légumes dedans.

Préchauffez le four à 210°C.

Hachez grossièrement la ciboulette et le persil.

La recette

Pour les légumes

  • Plongez les cubes de panais, de navet et de topinambour dans le bouillon et laissez cuire 7 mn.
  • A l’aide d’une écumoire retirez-les et mettez-les à égoutter dans une passoire.
  • Plongez les cubes de patates douces cette fois ci et laissez 10 mn.
  • Sortez-les et laissez les s’égoutter avec les copains.
  • Au moment d’enfourner le poisson, faites chauffez l’huile dans une poêle et faites poêler les légumes une dizaine de minutes.

Pour le poisson en croûte de chorizo

  • Déposez dans votre mixeur les morceaux de chorizo, les herbes hachées et la chapelure.
  • Mixez quelques instants l’ensemble jusqu’à obtention d’une pâte homogène et compacte.
  • Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau a pâtisserie sur une épaisseur de 2-3 mm.
  • Placez l’ensemble sur une plaque et déposez-la dans le congélateur 15 mn minimum.
  • Versez 1 cm de votre bouillon de légumes dans un plat, déposez le filet de lieu noir, salez et poivrez.
  • Sortez du congélateur la pâte de chorizo, découpez un grand lambeau de la taille de votre filet de poisson et déposez-le par-dessus.
  • Arrosez d’un filet d’huile d’olive et enfournez 17 mn 210°C.

 

La note du cuistot

Pour la cuisson de vos légumes, l’important et de ne pas les faire trop cuire, on ne veut pas faire une purée donc veillez à ce qu’ils restent légèrement croquants avant de les poêler.

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