TARTE AU CITRON MERINGUEE

un des incontournables de la pâtisserie, LA tarte au citron meringuée.. assez technique, il faut de la précision  entre l’épaisseur de la pâte, l’acidité de la crème au citron et la douceur d’une meringue italienne pour avoir l’équilibre parfait en bouche..

Trmps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 10 + 25 mn

Difficulté : haute

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Liste des ingrédients :

220 gr de farine – 85 gr de sucre glace – 4 œufs entiers – 100 gr de blanc d’œuf (environ 4 blancs) – ½ gousse de vanille – 125 + 210 gr de beurre – 25 gr de poudre d’amande – 1 c.a.c de sel – 2 citrons – 100 gr d’eau – 203 + 240 gr de sucre semoule – des glaçons.

 

La préparation

Égrainez la ½ gousse de vanille

Sortez le beurre et coupez en cubes afin qu’il soit pommade.

Prélevez le zeste des deux citrons.

Pressez les citrons pour en extraire le jus. (Il faudra en utilisez 10 cl)

 

La recette

Pour la pâte sucrée

  • tamisez la farine.
  • Travaillez 125 gr de beurre dans un saladier avec une spatule.
  • Incorporez un après l’autre : le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la vanille, 1 œuf et terminez par la farine.
  • Lorsque vous obtenez un pâton homogène (la pâte est très souple et collante), filmez le et placez au réfrigérateur pendant 2 heures avant utilisation.
  • Etalez la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur, couvrez la surface avec des billes de cuisson ou des légumes secs (haricots etc..) puis faites la cuire pendant 25 mn à 190°C

 

Pour la crème au citron

  • mélangez dans un cul de poule, le zeste des citrons, 203 gr de sucre, 3 œufs et les 15 cl de jus de citron et faites chauffez l’ensemble au bain marie jusqu’à 85°C.
  • passez au chinois la crème dans un autre cul de poule et plongez-le dans un récipient rempli d’de glaçons.
  • Mélangez jusqu’à ce que la température retombe entre 55 et 60 °C.
  • Incorporez alors 210 gr de beurre en cubes à l’aide d’un fouet.
  • Lissez l’ensemble au mixeur jusqu’à homogénéisation de l’appareil
  • Réservez au frais 2h avant utilisation

 

Pour la meringue italienne

  • Faites chauffer dans une casserole 100 gr d’eau et 240 de sucre.
  • Lorsque le mélange atteint 110°C, montez vos blancs en neige.
  • A 120°C versez le sirop de la casserole dans vos blancs, en un filet continu, doucement et si possible sans toucher la paroi.
  • Lorsque la meringue est montée, attendez quelle soit à température ambiante avant de l’utilisez.

 

Le montage 

Une fois la pâte cuite et refroidie, nappez de crème froide sur environ 1.5 cm d’épaisseur puis décorez à la douille de meringue Italienne. Passez le dessus au chalumeau

 

Servez frais.

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