tartelettes au chocolat Dulcey

 

le chocolat Dulcey est une création française (cocorico) de M. Frédéric BAU. c’est un succulent chocolat fondant, avec un gout de biscuit très légèrement caramélisé et un crémeux incroyable qui je trouve, se marie parfaitement avec un fond de tarte.

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 26 mn

Difficulté : moyenne

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Liste des ingrédients :

225 gr de chocolat Dulcey – 250 ml de crème entière liquide – 5 jaunes d’œufs +50 gr de jaunes d’œufs (environ 3) – 250 ml de lait entier – 2 feuilles de gélatine – 150 gr de farine – 100 + 50 gr de sucre – 100 gr de beurre mou – 1 pincée de sel – 10 gr de levure chimique.

la préparation

Préchauffez le four à 160°C.

Clarifiez les œufs et gardez 50 gr de jaune de coté.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

sortez le beurre à l’avance pour qu’il soit mou.

 

Pour le Crémeux au Dulcey

  • fouettez 5 jaunes d’œuf et 50 gr de sucre dans une casserole.
  • Ajoutez-y 250 ml de lait et 250 ml de crème puis faites chauffer doucement tout en remuant jusqu’à ce que le mélange atteigne la température de 84°C. (le mélange a du un peu épaissir).
  • Sortez du feu, essorez 2 feuilles de gélatine et incorporez-les au mélange.
  • Mixez l’ensemble quelques secondes pour avoir une texture onctueuse puis versez un tiers dans le chocolat fondu.
  • Avec une Maryse, mélangez vigoureusement en formant un cercle jusqu’à avoir un rendu lisse et brillant puis faites de même avec les deux autres tiers restant (donc en 3 fois au total).
  • Mixez encore quelques secondes l’ensemble.
  • Filmez au contact et laissez toute une nuit au frigo (à l’idéal, sinon quelques heures..)

 

Pour le sablé breton

  • versez sur voter plan de travail 150 gr de farine, 100 gr de sucre, 100 gr de beurre mou, 1 pincée de sel et 10 gr de levure chimique puis pétrissez l’ensemble à la main.
  • Lorsque vous avez un beau sablage, ajoutez les 50 gr de jaunes d’œufs et boulez jusqu’à avoir une pâte bien homogène.
  • Réservez au froid 1 heure.

 

Le montage

  • Etalez votre pâte sur 3 mm d’épaisseur, beurrez et farinez vos moules puis chemisez les avec la pâte
  • Enfournez pour environ 26 mn à 160 °C.
  • Laissez refroidir vos fonds de tartelettes puis remplissez les de votre délicieux crémeux

Dévorez

 

La note du cuistot

Ajoutez des fragments de caramel dans le crémeux

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